清明前后正是螺肉最肥美的时候，肉头嫩，纤维又有韧劲，你还等什么？

    惊蛰至清明时节，让杭州人最惦记的美食，除了野菜恐怕就属螺蛳了，无论是人们白天的餐桌上，还是晚上的排档里，常能看到食客们在大啖美味的螺蛳。难怪有人用这样来称赞螺蛳：“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”。

    螺蛳是平民化美食，很多高档餐厅里，是吃不到这道美味的。原因很简单，因为螺蛳的购买和烹制都是一门技术活儿。只要遇上一颗坏的，就会全盘皆输。最忌讳毫不设防地用力一嗍，却遭遇一颗坏的，“啊呸，呸，呸”，真当臭到肚肠根里去了。

    枫都每年春季都会举办螺蛳节，已经有好几个年头了。店主人是一个对杭帮菜特别有钻研兴趣的人，经常会把自己对杭帮菜的想法融入到菜式里面去。

    今年店里就新推出了一个做法：雪菜甜豆螺片。雪菜和甜豆，一个咸鲜，一个甜香，再加一个田螺，好像八辈子都打不着干系，但是聪明的店家却叫三者发生了奇妙的化学反应，让肉质饱满的田螺鲜香中带有些许甜味，再加上餐馆特制的高汤和秘制的酱料，让这碗不起眼的家常菜变得汤汁浓郁，芳香四溢。

    此外，还有一种鸡汤螺蛳，每年都广受食客们的好评。这道菜用炖了两个小时的老母鸡汤来煨螺蛳，在嫩黄色的鸡汤中，螺蛳细嫩依旧，悠长的鲜味早已深深地渗入了肉中，细细地一嗍，鲜味早已在舌尖上跳舞了。这种做法的螺蛳，对食材的要求非常高，不能有一点沙，否则便会影响到整盘螺蛳的口感。主人告诉我，品尝这道螺蛳还有一个秘诀，就是不能搭配酒，否则螺蛳中鸡汤的鲜味会立马被酒味冲淡，甚至会消失得无影无踪。

    主人说，因为今年气温偏低，雨水偏多，所以今年的螺蛳相对往年会比较清瘦些，产量也减少很多。不过他们今年总共推出了七八种做法，像酱爆、香辣这些大众的做法都是保留的，另外还增加了咸肉蒸螺蛳、豆豉、酱椒的做法，酱椒的做法是根据食客的意见而改良的，在酱爆的基础上加入了花椒，吃上一口，微微的辣劲就沸腾开了。

    枫都美食

    曙光路白沙泉198号

    编辑推荐★★★★

    小辣椒

    高银街105号

    小辣椒螺肉， 从四五斤带壳的螺蛳里，挑出一斤螺肉，完全是一道功夫菜。把小辣椒切成和螺肉一样大小，然后与螺肉一起爆炒，口味咸香、辣得有劲，是一道下饭喝酒的好菜。

    皇饭儿

    中山南路489号

    这里的螺蛳搭配的是咸肉。咸肉是老底子杭州人最喜欢的“咸八件”之一，用的是上好的猪后腿腌制，用来煮汤煨螺蛳，能够让螺蛳饱吸咸肉鲜味，而且又可以让咸肉的咸味“跑”到汤里，汤汁又能吸收螺蛳和咸肉两种不同的鲜味，一举三得。

    小南洋螺蛳王

    建国南路243号

    小南洋的螺蛳做法有四十多种，或蒸或烧，或烩或煲，或腌或炝，各有创新手法，除了经常见的上汤、酱爆以及香辣的做法之外，还有雪菜、豉椒、鸡汤、鱼香等做法，炒、蒸、拌、汆、烩诸般武功招数统统都使出来了。

    东阳粗菜馆

    环城西路26号

    上汤螺丝是东阳菜馆最擅长的做法，客人往往喜欢用汤汁来拌饭吃，味道醇厚，又下饭。螺蛳在汤汁的浸润下，细嫩饱满，轻轻一嗍，肉就出来了。

    火龙堂

    古墩路190号

    这里的当家菜就是“一统螺蛳”，用分量十足的木桶盛装，所有的螺蛳均出自德清清溪，肉质滑嫩。螺蛳满满一桶端上来，一颗颗被汤汁浸润得亮晶晶的，散发着诱人的色泽。据说这汤汁里加入了特制调料，跟十三香小龙虾有得一拼。

    新白鹿酒店

    龙游路56号

    推荐一道田螺塞肉。这也是一道化功夫的菜，得把田螺全部清洗干净了，才能塞肉，否则只要有一粒沙子便会让整颗田螺味道尽失。田螺一定要个大、色青、壳薄、肉足，要用牙签挑出螺肉，去掉尾部的泥肠，加葱加姜加盐加料酒腌制片刻，再和肥瘦相间的猪肉一起剁成肉泥。选用的猪肉也有讲究，五花肉最好，太瘦则木，太肥则腻。

    阿英煲

    新塘路63号

    这里以煲出名，自然田螺也是用“煲”的方式登场。大个头的田螺盛在煲中，然后用浓油赤酱的方式煨制，大个大个地嗍起来非常爽快。